логотип улан-уде
логотип Аяганги
заставка заставка заставка заставка заставка заставка заставка заставка заставка заставка заставка заставка заставка

Рецепты бурятской кухни

Мясные блюда

Суп из бараньих субпродуктов
Баранью брюшину, толстую и тонкую кишки, внутренний жир нарезать полосками длиной 5-6 см. и варить 20-30 мин. На 5-6 человек требуется брюшины 300 г., легких 100-150 г.. толстой и тонкой кишки по 200 г., внутреннего жира 100 г. Соль, перец по вкусу. Обязательно заправить суп толченым сухим чесноком. Можно добавить домашнюю лапшу.

Суп-лапша по-бурятски
Мякоть баранины нарезается полосками, добавляется мясо на костях и отваривается с добавлением соли, лаврового листа, лука. Затем добавляется домашняя лапша. Главное в бурятском супе - хорошее качество мяса, из плохого мяса суп варить не стоит. Бульон будет недостаточно наваристый. Из-за некачественного мяса он уже не считается бурятским супом. Также важно, чтобы мяса было достаточно, ложка должна стоять, а не утопать в бульоне. Лапши также должно быть много.

Кроме того, на утро следующего дня суп-лапша употребляется любителями этого блюда на завтрак, поскольку бульон становится густым и сам собой превращается в подливку второго блюда - мяса с лапшой. Таким образом, буряты варили очень густой и наваристый суп не случайно - загустев, он становился вторым блюдом. Хозяйка должна была только разогреть бурятский суп-лапшу и не тратить драгоценное утреннее время на обработку замороженного мяса. В процессе трудового дня хозяйка доставала продукты и полуфабрикаты после завтрака, которые постепенно размораживались и к вечеру были готовы для варки свежей порции супа-лапши - климатически и физиологически обоснованного для ежедневного употребления блюда бурят. Некоторые местные жители говорят, что есть по утрам суп-лапшу полезно для здоровья, особенно для желудка. Заедали суп шаньгами со сметаной.

Шашлык из печени
Сразу после забоя и разделки бараньей туши кусочки свежей печени завертывали во внутренний жир и жарили на палочках над углями. Свежее мясо считалось целебным. Часто закалывали барана в медицинских целях. Свежее мясо и внутренности тоже считались целебными. Бульон из свежего мяса давали роженицам. Внутренности только что заколотого барана также были целебными. Известно, что в них содержится большое количество фосфора, кальция и магния, необходимого для лечения анемии, или малокровия.

Сырая конская кровь
"Живую"   конскую   кровь   предки   бурят   употребляли   во  время

длительных военных переходов и перекочевок. На шее лошади делался надрез, кровь пили из него. Всего можно было взять около 300 г. крови однократно. Один человек выпивал за один раз около 0,5-1 стакана сырой крови.

Вареная конская голова "адуун ттоолэй"
На вареной голове, очищенной предварительно от шкуры, делались символические надрезы, на лбу квадратный или круглый, далее еще 13 разных надрезов. На морду прикреплялись 3 кусочка сливочного масла, кусочки внутреннего жира клали в череп. Преподносилась почетным гостям и сопровождалась благопожеланиями как со стороны гостя, так и со стороны хозяев. Все пробовали кусочки мяса и, по существу, это был обряд символического совместного принятия пищи во имя добрых взаимоотношений.

Кровяная колбаса "хотын шуhан"
В 1 литр бараньей крови вливается молоко сырое ли кипяченое, 100-150 г. внутреннего жира, нарезанного кусочками, лук, соль, перец. Приготовленную кровь вливают в бараний желудок. Горловина желудка перематывается тонкой кишкой и закручивается березовой палочкой. Затем опускают в кипящую подсоленную воду и варят около 30-40 мин. Готовность кровяной колбасы проверяется путем протыкания тонкой палочкой, иглой, зубочисткой. В случае готовности должна вытекать светлая жидкость.

Кровяная колбаса "хоторгойн шуhан"
Баранью кровь вливают в двенадцатиперстную кишку. Кишка у овец и коз имеет спиралевидную форму, поэтому кишки можно приготовить двумя способами - длинной спиралью или кусочками по 10-12 см. Длинные и малые колбаски отвариваются в подсоленной воде. Готовность также определяется протыканием.

Печеночно-кровяная колбаса (зельц)
Сгустки крови разминают, добавляют мелко нарезанную сырую печень, внутренний жир, молоко, лук, соль, перец. Все это помещают в толстую кишку и завязывают с обеих сторон. Опускают в кипящую воду и варят около 1 часа. На заполнение 30 см. толстой кишки необходимо 500 г. крови, 300 г. печени. 100 г. жира, 2 зубчика чеснока, головка репчатого лука, соль, перец по вкусу.

Закрутка "ореомог"
Длинные полоски брюшины, внутреннего жира, диафрагмы переплетают в виде косы длиной 25-30 см. Варят в подсоленой воде или запекают на костре в бересте, а такого поджарить как шашлык на раскаленных углях.

Молочные блюда

Сливочное масло "тоhон"
Сметану мешают мутовкой до появления шариков масла, которые всплывают на поверхность. Затем добавляют воду, чтобы масло лучше отделялось от жидкой основы пахты. Сметану сбивают обычно в теплом месте или на медленном слабом огне. Готовое масло скатывают в круглые комочки весом около 500-900 г. Хранятся круглые комочки масла в берестяных туесах на холоде.

Топленое масло
Сливочное масло перетапливали, и таким образом полученное топленое масло могло храниться дольше - до нескольких лет. Сливочное и топленое масло в старые времена добавляли в чай вместо молока.

Мучная каша "уураг"
Молозиво второй и третьей дойки смешивается с мукой, солью и ставится на сковороде в духовку или русскую печь. Масса увеличивается в 2 раза, покрывается румяной корочкой. При употреблении заливают топленым маслом.

Сухое молоко в комочках "ээзгэй"
В кипящее молоко добавляют молозиво и варят до получения сгустка, которое выцеживают через марлю и высушивают на солнце. На 1 л. молока используют 2-3 л. молозива.

Сухой творог "хурууд"
Кусочки творога в форме лепешек заворачивают в тряпочки и прессуют,   затем   сушат   в   сараях.   Высококалорийный  продукт,

удобный в путешествиях, в дороге. В основном его изготовляли для этих целей. Хранить его необходимо в темном сухом, хорошо проветриваемом месте, чтобы уберечь от плесени. Готовый продукт хранится в тканевых мешочках.

Сушеные пенки "yрмэн"
Сушеные пенки являлись лакомством. Для их приготовления в хозяйстве надо иметь дойное стадо. В условиях города их изготовление не рационально. Молоко кипятится в течение 15-20 мин. и ставится в прохладное место. Через 10-12 час. деревянной лопаточкой снимается пенка 1.5-2 см. толщиной.

Саламат "шанаhан зоохэй"
Сметану доводят до кипения, постоянно помешивая деревянной ложкой. Затем добавляют муку, доводят до появления на ее поверхности топленого масла, затем подсаливают по вкусу. Полученную кашицу подают в блюдечках или пиалах.

По мнению любителей саламата, его полезно есть во время приема пищи, как масло, поскольку он придает бодрость, восстанавливает силы и дает энергию в холодное время года. В целом же это торжественное церемониальное угощение, которое подают в небольшой пиале.

Брынза, или бурятский домашний сыр
В кипящее овечье молоко со снятой пенкой добавляют курунгу или бозо и вновь кипятят. Отжимают жидкость, массу помещают в холщовый мешочек и ставят под пресс.

Напитки из молока

"Архи", или "тарасун"
Простокваша, или скисшее молоко сливается в длинный высокий сосуд ("hаба") высотой 1,2 - 1,3 м. и размешивается деревянной мутовкой. Получаются творожистая масса и жидкая часть. Жидкая часть -айраг или курунга, использовались как тонизирующий напиток.

Затем курунга или айраг выдерживалась в течение нескольких дней, он становился горьким. К деревянной кадушке с айрагом приставлялась деревянная изогнутая труба, нижний конец надевался на горлышко чугунного кувшина "танха". Танха ставился в другую кадушку с водой. Айраг кипятился, пар проходил через трубу в кувшин и превращался в алкогольный напиток архи, или тарасун.

Тарасун после первой перегонки содержал мало алкоголя. Более крепкое и более прозрачное архи получалось после второй и третьей перегонки.

Аарса
В котле после возгонки архи оставалось бозо (сагаа) - творожистая горькая масса. Эту массу переливали в особую бочку с дырками на дне, добавляя туда бозо в течение всего лета. Заготовка бозо всегда была под рукой для приготовления любимого напитка бурят - аарсы. Бозо, смешанное с холодной водой, варится на медленном огне, в него добавляется мука, можно подливать при употреблении молоко, сливки, сметану. В старые времена предпочитали варить аарсу с ячменными молотыми зернами или гречихой-горлецом. Аарсу можно делать гуще или жиже, разводить водой, молоком, и в летнюю жару ее кислый вкус и приятная горчинка делают аарсу полезной для здоровья, поскольку в ней содержится большое количество продуктов брожения (ферментов) и кальция. Аналогом аарсы является айран у народов Кавказа и Средней Азии. Народы Кавказа добавляют в простоквашу родниковую воду и мелко нарезанную зелень. Айран с мукой, айран с сухофруктами напоминают современные йогурты, бифидоки, так же, как и аарса.

Аарсой поили ослабевший за зиму скот. Зимой промерзшую арсу в деревянных кадушках долбили ножом и размораживали дома для дальнейшего употребления.

Хоймог
Есть два способа приготовления хоймога. Первый способ - в готовую арсу добавляется холодное молоко. Подогретая курунга с молоком также называется хоймог.

Кефир "тараг"
Айраг, или простокваша, смешивается с горячим молоком, ставится в теплое место. При употреблении добавляются сметана, молоко, можно разбавить водой. Тараг также весьма калорийный и питательный кисломолочный напиток. Правильный тараг изготовляется из овечьего молока. Для лучшего сквашивания кладется серебряная вещь - ложка, стаканчик.

Изобретение закваски "хyрyнгэ" М.Н. Хангалов считает важным фактом культуры питания бурят. В своей основе она аналогична хлебным дрожжам. История ее выведения уходит в далекую древность,   когда   на   основе  народного  опыта  были  выведены

 особые, бурятские молочнокислые грибы. Закваска передается из рода в род и считается его достоянием.

"Правильный" кефир приготовить довольно трудно, поскольку важно не отклоняться от температурного режима.

Курунга
Закваска курунга считалась общеродовым достоянием, передавать ее в другой род было нельзя. В настоящее время закваску курунги берут у знакомых и родственников. В стеклянных банках объемом 1-3 л. закваска, залитая молоком, стоит около суток. В теплое время года напиток бывает готов к употреблению через 5-6 час. Важно постоянно помешивать закваску для более равномерного распределения ее в молоке.

При употреблении ощущается легкая газированность напитка, как у кваса или пива, при этом в курунге должны быть пена и пузыри, особенно при размешивании. По вкусу напиток может разбавляться обычной кипяченой водой, сливками. Если вы желаете похудеть, знайте, что этот напиток способствует быстрому перевариванию пищи. Разбавьте его водой, добавьте мелко нарезанные укроп, базилик, можно варенье. Если необходимо набрать вес, а это касается чаще всего детей с ослабленным после долгой болезни здоровьем, добавляйте в напиток жирные сливки и сахар.

Простокваша "эдэмэг"
Заквашивается молоко, сметану снимают, а саму простоквашу употребляют для приготовления айрага.

Кумыс
Высокопитательный целебный напиток, содержит до 4,5% спирта и в малых дозах - антибиотики. Способствует исцелению легочных и желудочных инфекций, обладает тонизирующим эффектом, восстанавливает силы, способствует устранению депрессии. Приготовляется из кобыльего или коровьего молока путем сбраживания на молочной сыворотке с сахахором.

Слабый по крепости кумыс созревает за одни сутки, средний - за двое. В литературе рецептов приготовления кумыса по-бурятски мы не встретили. Наверное, рецепты есть в рецептурных справочниках монголов, калмыков, тувинцев, алтайцев. Но, скорее всего, мы просто не обнаружили рецепта в опубликованных источниках.

Пюре из корней сараны
В пахте кипятят корни сараны до тех пор, пока не образуется кашица. Корни сараны - клубневидные, крахмалистые, как картофель. В старые времена в степях Забайкалья, особенно в Aгe, сарана произрастала в больших количествах. На 1 литр пахты - 2,3 кг. корней сараны.

Зеленый чай "ногоон сай"
Зеленый чай надо залить сырой водой и кипятить, постоянно помешивая. Так удаляется горький привкус. Затем добавить молока и снова вскипятить, постоянно помешивая.

Рекомендуется также совершать переливания поварешкой с небольшой высоты. В результате таких манипуляций чай наполняется кислородом, приобретает особую свежесть.


Рады Вам
трилистник
МОСКВА
МОСКВА
трилистник
УЛАН-УДЭ