В традиционном питании бурят было принято выделять два сезона — зимний и летний. Зимний — с октября до апреля, летний — с апреля до ноября. В летний период мясо и молоко заготавливались и консервировались на зимний период, условия климата позволяли осуществлять хранение продуктов в естественных условиях.
Заготовка мяса и субпродуктов на зимний период
Мясо и субпродукты при забое скота подвергались четырем видам воздействия:
а) замораживались в сыром,
б) вареном,
в) жареном виде,
г) сушились на ветру в сараях.
Также изготавливались полуфабрикаты — готовые к применению мясопродукты. Заготовленное мясо хранилось в деревянных бочонках, шкурах животных, тканевых мешочках в сараях на полках, крючьях, а также закапывалось в снег. Мясо нарезалось на крупные, средние, мелкие кусочки острым ножом на специальных деревянных досках и подносах.
Бурятская кухня очень калорийна. Даже жареную картошку отдельные любители бурятской кухни заправляют деревенскими сливками.
Yycэ — говядина на зимний период. Издревле скот на питание забивали строго в определенное время года. В начале зимы (конце ноября-начале декабря) резали крупный рогатый скот. Бедные — одну голову, богатые — две-три. Заготовленного мяса хватало до мая. В связи с особенностями климата и образа жизни заготовка мяса производилась оригинальным способом, принятым у многих монголоязычных народов -скотоводов.
Нари — ребра, хребтовые позвонки, бока, толстая кишка и другие
лучшие куски туши укладывали в деревянный бочонок и зарывали в снег. Часть мяса укладывалась в бочонки и ставилась в амбаре для употребления в ближайшее время.
Мясо в шкуре. Говядину и овечье мясо заворачивали в шкуры особым способом. В туше овцы удаляли один позвонок и загибали тушу напополам. В задней части проделывались отверстия, куда закладывались ноги передней части. Туша отлично сохранялась до весны, не теряя вкусовых качеств.
Хирмаса — внутренности скотины, кроме сердца, печени и почек, клали в брюшину (рубец) и замораживали. Хирмаса была готова к употреблению, только нужно было нарубить ее с мороза и опустить в кипящую воду.
Tapxu — мелкие кусочки наиболее мягкого мяса смешивались с головным мозгом и диким луком. Смесь помещалась в кишки.
Эреэлхе (хиима) — колбаски из смеси печени с жиром.
hархинсаг — баранья книжка (рубец), начиненная крошеным мясом и жиром. Края закреплялись тоненькими палочками.
Сушеное мясо — нарезанное лентами длиной 20-40 см мясо сушилось подвешенным в тени в сараях. Мясо сушили и летом, но тогда оно было более твердым.
Жареное мясо в рубце (полуфабрикат) — мясо набивалось в рубец и использовалось как заготовка в дорогу.
Использование дикорастущих растений
Коренья дикой сараны и дикой гречихи варили в молоке.
Корни кровохлёбки, солодки, ревеня, листья щавеля сушили и толкли для добавления в пищу.
Дикий лук сушили на зиму.
Дикие яблоки, черемуху, шиповник, бруснику, голубицу, дикий персик, боярку сушили и мололи, затем добавляли в пенку. Ягоды также ели сырыми с молоком или сметаной.
Вместо чая употребляли листья брусники, плоды боярышника, листья иван-чая.
Иногда находили мышиные запасы луковиц сараны, это было большой удачей, так как мышиные запасы были довольно большими — несколько килограммов, от двух до десяти.
Агинские буряты разводили все пять видов скота, чему способствовали наличие бескрайних степных просторов, обилие солончаков, разнотравье. Согласно дореволюционным документам, среднее бурятское хозяйство имело по 100-200 лошадей и 200-400 овец.
Закаменские буряты содержали крупный рогатый скот, имевший густую мохнатую шерсть. Волы использовались на сельскохозяйственных работах. Сарлыки и хайнаки (помесь яка и коровы монгольской породы) были распространены и хорошо приспособлены к местным условиям — хорошо лазают по горам, не скользят на льду, не боятся волков, спокойны нравом. В хозяйстве каждого закаменца всегда были дойные кобылы. Дойных кобыл нужно доить три раза в день. Лошади были также монгольской породы — низкорослые, мохнатые, но исключительно выносливые и неприхотливые. Мясо козы считалось плохим. Козья шкура шла на изготовление одежды и обуви.
Бурятская кухня основывается на трех основах — мясе, молоке и дикорастущих съедобных растениях.
Ольхонские буряты использовали в пищу байкальскую рыбу — омуль, сига, хариуса, красноперку, сазана, окуня, щуку. Рыба готовилась разными способами: на открытом огне на рожнах, в виде шашлыков, вареная, сушеная (вяленая), соленая, расколотка (замороженная рыба, употреблявшаяся в сыром виде).
Черный чай, тем более с сахаром, буряты не любят. У иркутских бурят был распространен черный кирпичный чай, забайкальские буряты предпочитали зеленый кирпичный.
В старину пекли пресные лепешки из муки, приготовленной из кореньев диких растений. С середины XVII в. широко распространилось употребление хлеба на дрожжевой опаре — ржаного и пшеничного. Рожь и пшеницу сеяли понемногу в основном в Иркутской области, эти культуры были известны до прихода русских. Согласно архивным данным, буряты выращивали также ячмень и гречиху.
Существуют поверья, связанные с пищей. Например, поздно вечером, после захода солнца, нельзя отдавать продукты кому-либо. Также, если скот был кастрирован, в течение десяти суток нельзя было отдавать на сторону молоко и молочные продукты.
Отварное мясо «бyхэлеэр» зимой варили из говядины, летом из баранины. Каждый брал кусочки мяса с общего подноса на свое блюдо, отрезал ножом на более мелкие кусочки и макал их в соленый бульон. Бульон подавался в пиалах и заправлялся сухим диким луком или чесноком. В бульон добавляли лапшу, пшено или рис. Считается, что кочевники-скотоводы в основном покупали муку, пшено, рис, гречиху на ярмарках у китайцев, бухарцев, позднее у русских.
Считается, что употребление в пищу внутренностей животных усиливает функции подобных органов у человека. Съедаемое сердце животного увеличивает храбрость, печень — силу.
Живая кровь употреблялась в подогретом виде. Вообще, угощение кровяными колбасами считалось знаком особого уважения к человеку. Молоко употреблялось коровье, кобылье, ячье, козье, верблюжье, овечье.
Древним охотничьим блюдом являлась туша козла или барана, внутрь которого клали раскаленные на костре камни. Также известно блюдо из мяса, приготовленное в яме в земле на углях. Считалось, что приготовление мяса на костре — мужское занятие. Варка мяса в котле — женское.
Молочные продукты несут в себе особую благость благодаря своему белому цвету, священному у монголов.